蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了谷物以外的其他植物（多属于草本）。生活中所指的的蔬菜，常和「水果」分开讨论。不过也常和水果合称为「蔬果」。另外，和「野菜」不同的地方，在于蔬菜经过人类长时间的育种，提高了口感、营养价值，甚至抗病力等特征，和原本的野生种已有明显差异，人类食用的频率也高得多；而野菜则多半未经过人类驯化，几乎均为野生种，人类也较不常食用。

在狩猎采集的时代，人类就会采集野生的蔬菜食用，后来大约在西元前一万年到七千年时，开始了农业耕作，在全世界的许多地区也开始种植蔬菜。一开始时只是各地种植蔬菜，供当地的人食用，后来开始贸易时，也带来了其他地区种植的蔬菜。现在只要气候允许，大部份的蔬菜都会在世界各地种植，若在气候比较不适合的地区则会在一些受保护的环境下（如温室内）种植，农产品的全球贸易也让消费者可以购买来自世界各地的蔬菜。蔬菜生产的规模有大有小，可以小到像自给农业只为了家庭食物的需要而种植，也可以大到像农业综合企业，大量种植单一的作物。蔬菜一般在收获后，会依序分级，储存，加工和销售。

In everyday usage, a vegetable is any part of a plant that is consumed by humans as food as part of a savory meal. The term "vegetable" is somewhat arbitrary, and largely defined through culinary and cultural tradition. It normally excludes other food derived from plants such as fruits, nuts and cereal grains, but includes seeds such as pulses. The original meaning of the word vegetable, still used in biology, was to describe all types of plant, as in the terms "vegetable kingdom" and "vegetable matter".